Investigador de la UJAT realiza estudio internacional sobre el proceso de fermentación del cacao nativo

En el proyecto participan cuatro estudiantes

Investigador de la UJAT realiza estudio internacional sobre el proceso de fermentación del cacao nativo

Con financiamiento del CONACYT, el profesor investigador de la UJAT, Doctor Pedro García Alamilla, colabora con investigadores de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), ubicada en Perú, para la realización de un estudio internacional sobre el proceso de fermentación del cacao nativo.

El profesor de la División Académica de Ciencias Agropecuarias, explicó que se evalúan las propiedades como el pH, humedad, color, índice de fermentación y otros compuestos precursores del sabor y el aroma del cacao en Chachapoyas, Perú, donde también se cultiva cacao en iguales condiciones que el trópico húmedo tabasqueño. 

"El proceso de fermentación del cacao permite que todo el potencial aromático del mismo se desarrolle, esto a través de los metabolitos, sustancias que juegan un papel de suma importancia para la creación del sabor y el aroma en la elaboración del chocolate", en el programa UJAT ConCiencia. 

Sin embargo, dijo, hay también formación de metabolitos que permiten sustancias que no son positivas y pueden generar olores pútridos, que afectan al producto. 

Comentó además que, hay más de 18 clases químicas y más de 600 compuestos involucrados en el cacao, entonces, unos ligados al olor y otros al sabor y al combinarlos en la cavidad bucal y durante todo ese proceso de respiración, se produce el aroma. 

El Doctor Pedro García destacó que, en colaboración con los investigadores, el Doctor César Baltazar y el Doctor Efraín Castro de la Universidad peruana, están siguiendo estas fermentaciones buscando evaluar el producto final. 

Finalmente, señaló que hay cuatro estudiantes de la UJAT que se formaron en servicio social en el laboratorio que dirige, y que actualmente están colaborando en este proyecto, con sus posibles trabajos de tesis, publicaciones y presentaciones en eventos científicos.

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